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酶制剂——保卫食品安全

据统计,目前从微生物中至少已发现2500多种不同的酶类。酶以其具有的改善食品品质和加工性能,在食品工业中的应用日益深入和广泛,极大的促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质关乎着食品质量安全,特别是随着生物技术的发展,通过基因工程手段改造部分微生物的基因,从而改变酶蛋白的基本结构,达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范,但这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。

我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进行调控。

食品酶的应用

食品加工用酶制剂主要领域:

蛋白加工用酶制剂

风味强化用酶制剂

淀粉加工用酶制剂

酿造用酶制剂

油脂加工用酶制剂等。


作为微生物来源的食品酶制剂,通常除了酶蛋白本身以外,还含有微生物的代谢产物,以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂,那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。

 

一、酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害

1、 作为外源蛋白质在随同食品进入人体后,有可能会引起过敏反应,虽然目前还极少见,但在新的酶制剂出现时需考虑。

2、 来源于微生物的酶制剂可能带有毒素。

3、 酶制剂做为食品添加剂使用时要符合国家标准GB2760

4、 迄今为止,还没有充分的证据表明,用于食品工业中的酶是有害的。

5、 大多数情况下,酶在加工过程中已经失活,且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中,在很多情况下是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。


酶制剂的安全评价

对酶制剂产品的安全性要求,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会(JECFA)早在1978年WHO第二届大会就提出了对酶制剂来源安全性的评估标准。

(1)     来自动植物可食部位即传统上作为食品成分,或传统上用于食品的菌种所生产的酶,如符合适当的化学与微生物学要求,即可视为食品,而不必进行毒性试验。

(2)     由非致病性的一半食品污染微生物说产的酶要做短期毒性试验。

(3)     由非常见微生物说产生的酶要做广泛的毒性试验。

这一标准为世界各国的生产提供了安全性评估的依据。

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